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Mar 05.2016
草莓慶典 - 芙蓮蛋糕
莓果之愛

覆盆子的紅色清淡,蘋果的紅色飽暖,而草莓的紅色,應該是甜美。草莓的甜紅宜乎烘焙,許多經典的蛋糕與點心都是以草莓 為主角,今天就讓我們將焦點拉近,來看看草莓烘焙之中最具代表性的蛋糕 - 「芙蓮」(fraisier) 吧!

 

西點伊甸園 - 草莓奶油乳酪慕斯

草莓芙蓮的裝飾可以應用在各種蛋糕上,像圖片中這顆乳酪慕斯蛋糕就應用了芙蓮蛋糕的裝飾手法。

 

芙蓮是法文「fraisier」的音譯,是由「fraise」這個法文單字 (意為草莓) 演變而來,從名稱之中我們彷彿可以望見滿滿草莓,嚐到甜甜紅色。雖然現在草莓與蛋糕的組合稀鬆平常,但其實在悠長的烘焙歷史上,這樣的搭配卻算是新興創意,至少在整個19 世紀之中,在許多當時著名甜點師傅的食譜中都遍尋不著這顆現在幾乎是各大法式甜點店必備的經典芙蓮。

 

法式草莓芙蓮

芙蓮蛋糕一般會在兩層蛋糕中夾入草莓與卡士達,不過若以千層酥替換蛋糕也是另一種變化。

 

話雖如此,如果我們再仔細研究,芙蓮蛋糕其實可以回溯至淋覆上鮮奶油或卡士達的傑諾瓦士蛋糕 (genoise) 家族。甜點師傅 Jules Gouffe 於 1873 年出版的食譜《Livre de patisserie》中收錄了一份比較能與芙蓮沾上邊的草莓蛋糕,只不過不同於現在的芙蓮是鑲入一顆顆甜美草莓,這顆蛋糕加入了草莓與蘋果熬成果凍 (Gelée) 並淋覆上草莓翻糖,這可能是所有 19 世紀的蛋糕中最「草莓」的一個囉!畢竟在 19 世紀,水果於大部分甜點中的作用在於增添一點風味與幾分顏色,而不是主角。

 

山の入廚手記 - 白雪大地聖誕草莓蛋糕

芙蓮蛋糕可大可小,除了做出一般的六吋或八吋蛋糕,也可以挑選個頭小巧的草莓做出一人份的小點心。

 

19 世紀期間,甜點師傅們於卡士達中加入了奶油來使卡士達的質地和餘味更加悠長清盈,而除了草莓,卡士達正是一顆芙蓮蛋糕之中重要的主角。18 世紀時 植物學家 Amédée-François Frézier (你沒看錯,法文中草莓一詞與他的姓氏相同唷) 於智利帶回了全新的草莓品種,草莓的植栽於普盧加斯泰多拉 (Plougastel-Daoulas) 發展開來,而隨著 1865 年巴黎通往布莱斯特 (Paris-Brest) 的鐵路落成,草莓於法國國境內的流通販售也更廣泛,1930 年代,一般市場上已很容易找到飽碩而豔紅的草莓,草莓逐漸成了蛋糕的焦點,芙蓮蛋糕的誕生背景就此完備囉。

 

90 年代的日劇《蛋糕上的草莓》以草莓與蛋糕的相對關係來比喻愛情的各種狀態,這樣說來,芙蓮蛋糕表喻的草莓之愛應當是一段美妙而富足的戀情,屬於點點滴滴的戀人絮語。因為你看,蛋糕側面那排整齊的草莓切面,不正如同一段在歲歲年年之中仔細經營的愛情嗎?

 

開動好味:

芙蓮蛋糕是一份美味,也是一種藝術。蛋糕側面排列整齊的草莓是芙蓮蛋糕的經典標誌,記得挑選大小相仿的草莓來排列,擠入卡士達時也要盡量與側邊排列的草莓密合唷。

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