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Feb 27.2016
甘酸撲鼻:檸檬塔
黃果芳香

無人不識檸檬滋味。不管是燒菜、釀酒、沖茶還是烘焙甜點,在手心揉開的檸檬皮屑時,這枚果物的爽俐與明亮總是順道沾染了你滿身心的香氣。檸檬的品種繁茂,義大利多汁個大的蘇連多 (Sorrento)、台灣主要栽植的優利卡 (Eureka) 與嚐來更為清新的香水檸檬等都相當著名,運用也極廣泛。而在甜點的世界中,把一顆檸檬烘焙得最為徹底的應當就是檸檬塔 (lemon tart) 了,把單吃甚為尖利的檸檬汁液焙出圓潤更烘托出加倍的清甜,搭配上酥香的塔皮,讓嚐者深深被這種層次融合,以天然果物為基底的甜點風格所吸引。

 

水果系日法甜點 - 法式蛋白霜檸檬塔

最早的檸檬塔食譜出現於1651年的法國,塔中並不含任何固體水果,這在當時這可算是獨樹一格!所以檸檬塔也算是塔派歷史上的一個小小轉捩點呢。

 

檸檬塔

檸檬塔上的經典裝飾是燒炙上色的義式蛋白霜,同一份蛋白霜卻可以有許多不同的擠花裝飾方法,單看你想要表現的感覺!而除了蛋白霜,檸檬皮屑、檸檬片甚至是作為餡料的檸檬凝乳也可以做為裝飾的一部分。

 

法式蛋白霜檸檬塔

除了檸檬汁,檸檬果泥也是調煮檸檬凝乳的好選擇唷。有些檸檬塔配方中會添入一點杏仁味,或者拌入奶油餡中,或者添入塔皮與檸檬奶油餡之間,替檸檬塔增添另一種層次。

 

一份經典的檸檬塔裡,我們可以看到塔皮、檸檬凝乳填餡和作為表面裝飾並提供一絲輕盈口感的義式蛋白霜,其中最為重要的應該就是那一份口感細滑色澤明亮的檸檬凝乳 (Lemon Curd) 了。說起來,其實檸檬凝乳便是與卡士達的作法大同小異,只不過將其中的牛奶代換為檸檬汁,並將一般單純使用蛋黃的卡士達配方改為使用蛋白,比起單使用蛋黃,配方中蛋白遇熱凝結的特性能使檸檬凝乳更穩固、更適合作為塔派的餡料,當然,你也可以視需求加入明膠片或吉利丁來使內餡加倍穩固唷。

 

 

奶油檸檬起司塔

一份檸檬凝乳除了單純作為檸檬派的填餡,也可以與起司餡搭配出不同的層次風味。

 

製作檸檬凝乳時,有些小訣竅需要注意。因為檸檬汁的酸度容易使蛋白質凝固,所以蛋液加入細砂糖一起拌打的步驟必不可省,細砂糖能使蛋白質的凝結點提高,不但能防止檸檬汁使蛋白質凝結,砂糖的保水性也能讓成品的水分不易排出,從而更加柔軟。檸檬凝乳稍稍降溫後拌入奶油增加化口性與稠度,接著倒入盤中以保鮮膜緊貼表面並冰藏冷卻即可。完成的檸檬凝乳可以混入優格中搭配水果食用,和剛出爐的司康也很搭調,拌入打發鮮奶油中層疊出奶油拌水果 (Fruit Fool) 則是一份清爽的夏季點心!如果將檸檬汁代換為其他水果汁液,還能煮出不同的風味唷!

 

法式檸檬小塔

一人份的小塔很適合做為派對點心,將檸檬皮屑撒在燒炙上色的蛋白霜上能得到新鮮的跳色風格。

 

要調製出滋味清爽、不過於甜膩或厚重的凝乳考驗甜點師傅掌控比例的功夫,而在基礎上做出變化的檸檬塔版本更是不計其數,例如於檸檬塔皮中刷入一層白巧克力使甜味更富層次,使用一點萊姆汁液增加酸度,或調整比例使檸檬餡的化口性與濕潤度更高等等,都是可依著個人喜好來親手試作的變化。現今有許多名店主廚會依據不同食材的特性來搭配檸檬特殊的果香烘製出滋味更上一層樓的檸檬塔,例如羅勒檸檬塔 (Tarte citron basilica) 與柚子檸檬塔 (Tarte citron yuzu),也有人選擇以品質良好的橄欖油揉製塔皮,以橄欖油的圓潤果香提點出檸檬的清新甘酸。好了,說了這許多,是不是也想嚐嚐檸檬派的明亮滋味呢?好好選購一箱皮薄個大,油亮香濃的檸檬,今天就動手試試吧!

 

開動好味:

檸檬 (Lemon) 與萊姆 (Lime) 是很容易搞混的果物,這裡要教你正確的分別方法。檸檬和萊姆皆有黃色與綠色的外皮,所以如果單純以顏色區分可是不行的,例如台灣長年生產的優利卡 (Eureka)檸檬就是擁有深綠色外皮的綠檸檬呢!一般來說檸檬形狀呈橢圓、有籽且皮厚,而萊姆則呈圓形、無籽且皮薄多汁,汁液更是比檸檬來得酸唷。一般市面上會販售的「無籽檸檬」其實就是萊姆,可別搞混囉。

 

參考資料:

Paris Patisseries: History, Shops and Recipes 

 

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